Alimentar a Terra: O que comemos construiu o mundo que habitamos

Existe uma forma convencional de contar a história da arquitetura e da alimentação. Ela começa com a decisão humana de cultivar, armazenar, distribuir e consumir, e termina com o edifício que essa decisão produziu. Nessa versão dos fatos, o alimento é o pretexto e a arquitetura é a resposta.

Mas e se a história for diferente? E se o tomate tivesse construído Almería? E se o bacalhau tivesse redesenhado o Atlântico Norte? E se a soja estiver, neste exato momento, construindo um porto em Santos e, ao mesmo tempo, devastando uma floresta no Cerrado, sem que o/a arquiteto/a simplesmente tenha sido avisado/a? Trata-se da descrição de processos já concluídos, ou em andamento avançado, que produziram algumas das paisagens contemporâneas de maior impacto espacial. Grande parte do ambiente construído é moldada pelas pressões, metabolismos e ambições territoriais daquilo que comemos. Nisso, a arquitetura costuma ser menos um projeto e mais uma consequência — e a disciplina tem contado sua própria história pelo lado errado.

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O que muda quando lemos o ambiente construído a partir do alimento é a própria ideia de autoria. O celeiro não sucedeu à colheita. Foi a colheita que tornou o celeiro necessário, e a necessidade, aplicada com força e tempo suficientes, é um agente de projeto muito mais poderoso do que qualquer arquiteto/a que já tenha existido.

O que o solo lembra

Bruno Latour argumentava que a modernidade se ergueu sobre um ato fundador de separação: a natureza de um lado, a cultura do outro, com uma linha nítida traçada entre ambas que permitia governá-las de forma independente. Essa separação, insistia Latour, sempre foi uma ficção, pois ocultava até que ponto atores não humanos exerciam um papel político. A batata não era neutra nas mãos do regime nazista, assim como o grão não era inocente no projeto colonial que alimentava. Ler o ambiente construído no qual o alimento é produzido significa, em parte, ler o que essa separação foi projetada para esconder.

A battaglia del grano do fascismo italiano, lançada por Mussolini em 1925, reorganizou a paisagem agrícola da península em torno de uma única cultura e de um único imperativo: a autarquia. As variedades de trigo desenvolvidas pelo geneticista Nazareno Strampelli foram distribuídas por meio de uma burocracia estatal cujo alcance espacial se estendia a 55 mil aldeias. Essas mesmas variedades chegaram ao Estado Novo de Portugal, onde estruturaram o latifúndio do Alentejo e exauriram seus solos sob a mesma lógica autárquica. Na Alemanha, o festival anual Erntedankfest em Bückeberg — no qual meio milhão de pessoas se reunia sob o lema Blut und Boden (Sangue e Solo) em torno de trigo, centeio e batatas colhidos e dispostos como cenografia (Albert Speer assinou o projeto cenográfico) — era a encenação de uma relação entre um povo, uma colheita e um território que o regime precisava fazer parecer eterna.

O que chama a atenção, em retrospecto, é como essa arquitetura permanece legível. Amílcar Cabral, um agrônomo, e não um arquiteto, compreendeu isso com precisão incomum ao mapear a erosão do solo na Guiné-Bissau para o serviço colonial português no início da década de 1950. Ele percebeu que a mesma lógica espacial que havia exaurido o Alentejo — a expansão da monocultura a serviço da autarquia estatal — operava no continente africano como um instrumento de extração. Seus mapas de erosão, que traçavam a relação entre o cultivo colonial de produtos de exportação e o esgotamento do solo em oito povos da Guiné-Bissau, tornaram-se mapas de descolonização. O grão havia construído o território colonial e este, lido com a devida atenção, continha as ferramentas para o seu próprio desmantelamento.

A versão contemporânea dessa geografia política não é menos arquitetônica, nem menos oculta. Trabalhadores/as migrantes que removem as lonas plásticas das coberturas das estufas de Almería, sem equipamentos de proteção, nas alturas e sob um calor intenso, estão ali porque uma cadeia de decisões espaciais, tomadas ao longo de várias décadas em três continentes, deixou-lhes poucas alternativas. A sobrepesca nas águas costeiras da África Ocidental pela indústria europeia de salmão destruiu os meios de subsistência que outrora sustentavam suas comunidades. A soja cultivada em terras brasileiras desmatadas para alimentar a indústria do salmão segue a mesma lógica. Trata-se de sistemas espaciais, distribuídos por hemisférios, cuja arquitetura só se torna visível quando todo o território é abarcado de uma só vez.

A exposição Countryside: A Report, de Rem Koolhaas, apresentada no Guggenheim Museum de Nova York em 2020, ensaiou algo semelhante: um panorama sobre o que ocorre no território fora das cidades, nas zonas onde a imaginação arquitetônica foi sistematicamente abandonada e a logística, a extração e a monocultura assumiram o controle. A estufa holandesa surgia ali como uma das invenções espaciais de maior impacto do período moderno; um espaço cartesiano, na leitura de Koolhaas, a expressão física do imperativo de Descartes de nos tornarmos senhores e possuidores da natureza. O campo, sob essa perspectiva, seria o seu laboratório mais radical. No entanto, o que a análise deixou de dizer é a verdade mais incômoda: esses espaços não foram projetados por arquitetos/as, mas sim pelo alimento. A unidade de análise relevante aqui é a cadeia de suprimentos, uma das formas de construção mais impactantes e menos examinadas que o mundo moderno já produziu.

A mostra Convivium: Food Systems at the Limit, apresentada no Architekturmuseum der TUM, em Munique, surge como um acerto de contas tardio. Todas essas tipologias são formas espaciais por meio das quais as condições políticas, ecológicas e econômicas do presente tornam-se legíveis de um modo que nenhum edifício público ou plano urbanístico seria capaz de igualar. A exposição insiste que esses espaços são temas arquitetônicos, e que a histórica recusa da disciplina em enxergá-los foi uma escolha — com consequências para o território, para as pessoas que nele trabalham e para uma profissão que reivindicava relevância ao mesmo tempo em que desviava o olhar do ambiente construído que alimenta o mundo.

O corpo como programa

O estábulo leiteiro é um dos tipos de edificação mais amplamente documentados na história da construção. Seu acervo reside nos manuais zootécnicos que circularam de forma transnacional a partir do final do século XIX, atualizados a cada nova geração de pesquisas veterinárias, traduzidos e redistribuídos pela Europa e pela América do Norte em edições que faziam referências cruzadas entre si com o rigor de uma tradição acadêmica. A questão central era sempre a mesma: quais condições espaciais maximizam o rendimento produtivo da vaca? E a resposta, refinada ao longo de décadas de experimentos, fracassos e revisões, gerou uma tipologia tão consistente internamente e tão difundida globalmente quanto qualquer outro tipo de edifício canonizado pela disciplina.

O que esses manuais revelam é que a forma do estábulo é uma transcrição direta do corpo do animal mediada, em cada detalhe, pelas exigências do capital. A preferência da vaca por trajetos amplos e desimpedidos até o robô de ordenha é sinônimo de eficiência: um animal sob estresse produz menos leite, e o estresse pode ser provocado pelo espaço. Os sistemas de ventilação são calibrados para a termorregulação bovina, os canzis de alimentação que travam a cabeça evitam a competição entre os animais no cocho, e as dimensões das baias são derivadas da massa corporal média da raça Holandesa.

Essa lógica possui uma história mais longa e politicamente intrincada. A modernização do estábulo de gado europeu no início do século XX foi um projeto político. Na Itália fascista, estruturas de aço tubular para estábulos leiteiros eram promovidas como instrumentos das ambições autárquicas do regime, parte da mesma battaglia zootecnica que buscava racionalizar a produção animal como uma extensão da vontade nacional. Nos Países Baixos do pós-guerra, Sicco Mansholt (primeiro como Ministro da Agricultura, depois como Comissário Europeu) impulsionou a industrialização da pecuária leiteira como a base espacial da Política Agrícola Comum. Economias de escala, gestão científica e capacidade de exportação funcionaram como a arquitetura da soberania alimentar europeia. A propriedade leiteira média holandesa saltou de nove vacas nos anos pós-guerra para mais de cem no fim do século. O estábulo cresceu junto, incorporando cada nova exigência — ordenha automatizada, raspadores robóticos, sensores que monitoram o ciclo reprodutivo individual de cada animal — até que o edifício se transformou em algo próximo a um laboratório. Fábrica, clínica e aparato metabólico ao mesmo tempo. A vaca, contudo, continuava a mesma.

A mesma dinâmica opera na estufa, onde as necessidades da planta geraram uma tipologia de consistência radical em geografias e sistemas políticos totalmente distintos. A estufa de Venlo, desenvolvida nos Países Baixos na década de 1930 — com suas seções de aço padronizadas e painéis de vidro modulares posteriormente exportados, como insumos ou como capital, para todos os continentes —, não é uma invenção holandesa em qualquer sentido cultural. Trata-se da consequência espacial da necessidade do tomate por luz, temperatura e umidade controladas, traduzida em uma geometria construtiva capaz de ser replicada em qualquer lugar onde as condições econômicas viabilizem a produção. Somente na Alemanha, mais de um quarto de todos os vegetais consumidos são tomates, dos quais cerca de 70% são importados dos Países Baixos e da Espanha. A estufa que os produz foi projetada pelo próprio fruto que abriga.

Territórios sem autoria

O Chicago Union Stockyards, inaugurado em 1865, marcou o momento em que a lógica do processamento industrial de alimentos assumiu pela primeira vez uma forma espacial em escala continental. Todas as ferrovias levavam a Chicago, como observa Carolyn Steel em Hungry City, porque foram construídas para escoar a produção das planícies americanas até um único ponto de processamento. Em 1870, os currais processavam três milhões de cabeças de gado por ano. Sua organização espacial — os currais em grelha, as linhas de desmontagem, as conexões ferroviárias refrigeradas pioneiras criadas pelo empresário do setor de carnes Gustavus Franklin Swift para transportar produtos para a Costa Leste — foi projetada para a movimentação eficiente de animais ao longo de etapas sucessivas de processamento. O historiador da arquitetura Sigfried Giedion, em A Mecanização Toma o Comando (1948), reconheceu nessa estrutura uma autêntica inovação espacial que precedeu e influenciou a lógica da linha de montagem industrial.

O que se seguiu foi um século de reorganização territorial impulsionado pela mesma subordinação imperativa da paisagem às exigências produtivas de uma única commodity, operando em escalas cada vez maiores e com consequências cada vez mais duradouras. A Revolução Verde de meados do século XX, liderada pelas fundações Ford e Rockefeller e disseminada por centros internacionais de pesquisa agrícola, é lembrada como um marco agronômico marcado por novas variedades de sementes, fertilizantes químicos, irrigação mecanizada e a duplicação de safras na Ásia e na América Latina. Trata-se, contudo — e talvez sobretudo —, de um evento espacial. Agrônomos/as, geneticistas e economistas do desenvolvimento converteram paisagens agrícolas diversas em sistemas de monocultura de extraordinária extensão territorial, ecologicamente simplificados e integrados logisticamente, otimizados para a exportação e dependentes de insumos cujas cadeias de suprimentos cruzavam continentes.

O mar, por outro lado, apresentou um problema diferente e uma solução distinta. Durante séculos, o oceano foi tratado como um bem comum, sem governo nem regulação. O que mudou, porém, não foi a tecnologia, mas os peixes: o esgotamento dos estoques costeiros pela pesca industrial de arrasto em meados do século XX forçou um enfrentamento da questão sobre a quem pertenciam as águas. A resposta, formalizada por meio de sucessivas ampliações da jurisdição marítima — de três milhas náuticas para 12, depois para 50 e, finalmente, para 200, culminando na Convenção das Nações Unidas sobre o Direito do Mar em 1982 —, figurou entre as ações de construção territorial mais impactantes do período moderno. O oceano foi dividido, e a linha costeira, antes um mero dado físico, tornou-se uma geometria política redesenhada pela progressiva escassez de peixes em águas que outrora pareciam inesgotáveis.

O que esse redesenho produziu em termos arquitetônicos é o que o projeto de pesquisa Fishing Architecture, liderado por André Tavares na Universidade do Porto, passou anos resgatando. Sua premissa, sintetizada no título do livro de Tavares lançado pela MIT Press em 2024, Architecture Follows Fish, é de que o ambiente construído da costa atlântica não pode ser compreendido sem os peixes que o estruturaram. O bacalhau é, talvez, o caso mais evidente. Perseguido durante séculos por frotas bascas, portuguesas, inglesas e norueguesas ao longo de toda a região dos Grand Banks, ele estruturou linhas costeiras: as estações de processamento na Terra Nova, as salgas da Gafanha da Nazaré, os armazéns de peixe seco de Bergen, a infraestrutura de conservas de Matosinhos, as instalações portuárias de Lisboa e de Bristol, construídas para receber, armazenar e redistribuir uma única espécie por todo o continente. A comparação entre os perfis batimétricos da Terra Nova e da costa portuguesa, realizada pelo projeto, revela não duas geografias distintas, mas duas metades complementares de um mesmo sistema espacial, separadas por três mil milhas de oceano e unidas pela rota migratória de um peixe.

Quando o bacalhau entrou em colapso — uma catástrofe lenta e visível nos dados de pesca décadas antes de ser formalmente reconhecida no plano político —, a arquitetura ruiu com ele. Portos e fábricas de processamento, as conserveiras de sardinha da Bretanha e da costa do Adriático, a pesca de polvo de Angeiras e as comunidades de pesca artesanal que haviam se organizado em torno de espécies e épocas específicas do ano durante séculos viram-se desprovidas de programa. O peixe havia partido, e os edifícios, desprovidos da lógica que os gerara, eram agora apenas as ruínas de um sistema espacial cujo autor havia desaparecido.

O salmão conta uma versão diferente dessa mesma história. Quando os estoques selvagens deixaram de sustentar a demanda industrial, o peixe não sumiu da cadeia de suprimentos. A aquicultura, expandida rapidamente a partir da década de 1970, transferiu a lógica produtiva da estufa para o mar aberto: densidade controlada, ciclos de alimentação gerenciados, taxas de crescimento monitoradas e rendimento otimizado. Os fiordes noruegueses, cuja geometria peculiar de águas frias, profundas e abrigadas os tornava ideais para essa finalidade, converteram-se em um novo tipo de infraestrutura territorial — uma paisagem de gaiolas flutuantes, barcaças de alimentação e sensores subaquáticos que reorganizou a relação entre a costa e o mar de maneira tão profunda quanto qualquer programa de construção portuária.

Contudo, houve ainda outra transformação. O próprio salmão foi modificado. Submetido à seleção genética para um crescimento rápido, alimentado com ração à base da mesma soja que nutre as criações de porcos na Europa e confinado em densidades inimagináveis em sua vida migratória, o salmão de cativeiro tornou-se um organismo diferente. A linha costeira alterou sua geometria à medida que o peixe mudou suas qualidades organolépticas. A arquitetura, em ambos os casos, foi o instrumento dessa transformação e o registro do que se perdeu pelo caminho.

O não reivindicado

Há um momento, por volta de meados do século XIX, em que a cidade e seu sustento começaram a se separar. Os matadouros migraram para a periferia, os mercados atacadistas foram relocados e os cais de pesca acabaram absorvidos por complexos portuários industriais. Les Halles, em Paris — aquela catedral de ferro fundido do sustento diário no centro da capital, descrita por Zola em Le Ventre de Paris justamente por tornar o metabolismo urbano visível e público —, foi demolido em 1971 e substituído por um shopping center e um terminal de metrô. O alimento continuou chegando, mas ninguém mais perguntava de onde.

O supermercado, essa radical invenção espacial do início do século XX, cujo trunfo residia não no que oferecia, mas no que ocultava, concluiu a separação iniciada pelo sistema alimentar industrial. O edifício é projetado para que a pergunta sobre a origem dos alimentos sequer possa ser feita, pois o espaço não oferece nenhuma superfície onde tal questionamento possa se apoiar. Nesse processo, os supermercados tornaram-se as tipologias edilícias de maior dominância territorial do período moderno — cobrindo mais áreas, organizando mais força de trabalho e consumindo mais insumos, enquanto permaneciam profissionalmente invisíveis, sem autoria assumida e sem nome. Arquiteturas bastardas, essenciais, onipresentes e órfãs de pai e mãe, como as definiram Eduardo Castillo-Vinuesa e Manuel Ocaña em FOODSCAPES.

Ninguém as reivindicou. Isso, também, foi uma escolha.